bod_micellar-casein_m_3_1Il existe de nombreuses protéines en poudres qui ont chacune un rôle et des traits particuliers. Chaque protéine a des caractéristiques uniques et les comparer est quasiment impossible : Tout dépend de l’objectif de l’utilisation de la protéine et du budget de chacun.

Caséine en poudre

Les protéines de caséine sont un sous-produit sensiblement proche de la protéine de lait (le lait de vache contient 82 % de protéines sous forme de caséine). En débarrassant la protéine  du lactose et des graisses et en la fermentant, nous obtenons un produit mieux assimilé et digéré par l’organisme.

La caséine est la protéine prédominante dans le lait des mammifères. Lorsque le lait caille, la caséine se trouve dans la partie solidifiée du lait.

La coagulation résulte en l’ajout d’acide lactique ou en l’ajout de présure (enzyme digestive du veau). La caséine en poudre généralement proposé dans le commerce est issue d’une fermentation acide et non de l’utilisation de la présure.

En se solidifiant, la caséine entraîne avec elle la matière grasse pour former le caillé. La phase aqueuse qui s’est séparée du caillé est appelée lactosérum (elle contient le lactose, les protéines solubles, les sels minéraux solubles et un peu de matière grasse).

Les sujets qui ne produisent plus de lactase peuvent donc consommer du fromage, puisque le lactose n’y est plus présent (ou en quantité négligeable, sauf pour les graves intolérances).

Mais la digestibilité de la caséine ne réside pas qu’en l’absence de lactose : en effet, après l’âge de 3 ans, l’homme n’a plus les enzymes digestives de la caséine. Ainsi, en faisant coaguler le lait (acide lactique), la caséine est prédigérée et mieux tolérée par le système digestif.

Une bonne caséine est sans doute le meilleur substitut à un repas complet. L’ensemble du processus d’assimilation étant plus lent. Car une différence bien connue entre les protéines de lactosérum (Whey) et la caséine est la vitesse à laquelle la protéine est absorbée.

Pour faire simple, consommer des protéines de lactosérum entraîne une augmentation rapide des niveaux d’acides aminés dans le sang (en moins d’une heure, pic à 90 minutes).

La caséine crée un pic plus tard, mais plus durable,  d’acides aminés dans le sang. La caséine est donc une protéine de digestion lente qui forme une sorte de « gel » dans votre système digestif.

Les acides aminés sont ensuite régulièrement libérés dans la circulation sanguine. C’est là sa plus grande force : le timing.  Cette capacité de fournir un débit plus lent et régulier d’acides aminés et son effet sur la satiété.

La caséine est disponible sous différente qualités :

La moindre qualité est généralement le caséinate de calcium.  Et sa moindre qualité explique son moindre coût (le calcium est le premier outil pour réduire l’acidité du caillé, mais on peut aussi utiliser le sodium ou le potassium).

La caséine micellaire est plus chère, mais est une protéine de haute qualité qui contient des micelles. La caséine est naturellement formée de micelles (grosso modo des liaisons pour former un tout cohérent dans le lait). La prédigestion va casser ces micelles, donc accélérer le passage du système digestif au sang. La caséine micellaire n’a pas été dénaturée et contient encore des micelles et va donc permettre un temps plus long de digestion (intéressant notamment lorsque l’encas est suivi d’une période de jeun comme la nuit par exemple).

La caséine micellaire est dans sa forme native, soit appelée « caséine micellaire » ou « isolat de protéine de lait / concentré ».  Habituellement produite en séparant la partie de la caséine de lait du lactose, du gras et du lactosérum par microfiltration. Un processus à basse température qui utilise des filtres en céramique qui ne dénaturent pas ou peu la protéine.

Enfin il y a des protéines de caséine hydrolysée (ex. peptopro). L’hydrolyse brise les liens entre les acides aminés et les transforment en courtes chaînes. Contrairement aux autres protéines de caséine, elles sont digérées et absorbées rapidement (selon le degré d’hydrolyse).

Lactose / caséine

Le lactose et la caséine sont étudiés activement du fait des problèmes possibles de leur consommation (type maladie de Chron).

Techniquement parlant, le lactose et la caséine sont tout simplement des composants du lait. Quelqu’un qui est allergique à la caséine ou une autre protéine de lait peut ne pas être allergique au lactose.  De même, quelqu’un qui est intolérant au lactose peut ne pas être intolérant à la caséine.

Les deux éléments ne se comportent pas de la même façon dans le corps humain.

Ce n’est souvent pas la digestion des protéines du lait qui pose problème, mais celle du lactose. On perd la faculté à sécréter l’enzyme (lactase) qui permet de dégrader ce sucre. On digère et assimile mieux les produits lacto-fermentés.

Intolérance au lactose

C’est l’incapacité à digérer le lait et autres produits laitiers en raison du lactose (ou sucre du lait). Les symptômes comprennent des ballonnements, de la diarrhée et des douleurs abdominales. Cette intolérance laitière augmente en raison de la consommation des produits laitiers et la production de masse d’aliments contenant des dérivés laitiers de piètre qualité.

C’est l’une des intolérances alimentaires les plus courantes, mais si vous êtes intolérant au lactose, la consommation de caséine devrait être sans dommage pour vous. Choisissez une caséine plus pure avec zéro ou très peu de glucides et donc pratiquement pas de lactose.

Vous pensez peut-être être intolérant au lactose parce vous ne savez pas la différence entre cette intolérance et celle de la caséine.

Intolérance à la caséine / aux protéines de lait

La caséine est comme on le sait désormais, la protéine principale dans les produits laitiers. Elle peut devenir  très problématique pour la muqueuse intestinale et provoquer des problèmes auto-immunitaires graves.

L’intolérance à la caséine est l’incapacité à la digérer, ce qui provoque des troubles gastro-intestinaux et autres symptômes chroniques (eczéma, infections fréquentes ORL, difficulté à respirer, etc…).

Allergie au lait

Une allergie potentiellement mortelle que celle  à la caséine. La gravité des symptômes varie selon le type d’allergie (type 1, 2 ou 3). Ils peuvent manifester des problèmes de peau comme l’eczéma, de l’urticaire ou une éruption cutanée jusqu’à un choc anaphylactique (et la mort) comme la plupart des allergies.

Grossièrement, une allergie à la caséine survient lorsque le système immunitaire de votre corps pense à tort que la protéine est nocive et produit des anticorps allergiques (IgE) pour sa protection.

L’interaction entre ces anticorps et la protéine spécifique déclenche la libération de corps chimiques tels que l’histamine qui provoquent les divers symptômes.

Que faire ? La fermentation / produits prédigérée

Mangez des aliments et  / ou probiotiques fermentés. On peut noter que l’ajout d’une souche probiotique laitière pourrait inhiber la perméabilité intestinale  Essayez ainsi différents types de produits laitiers crus et fermentés.  En d’autres termes, vous pouvez ne pas être intolérant à toutes les formes de produits laitiers.

On peut ajouter que beaucoup de peuples, qui vivent encore « traditionnellement », consomment des produits laitiers sans pour autant souffrir d’intolérance ou allergie. Ils ont tous inclus une forme de produit laitiers fermenté : Yogourt, kéfir, lait caillé, fromage.

La fermentation réduit la part de lactose et peut même modifier positivement la structure, la fonction de la caséine (prédigestion).  La production laitière est ainsi un bénéficiaire direct de la fermentation. Le processus de fermentation décompose le lactose, atténuant ainsi ce sucre problématique et diminue la teneur en glucides.

Le type de lait fermenté le plus consommé chez nous est le yaourt qui est obtenu par la multiplication dans le lait de deux bactéries lactiques spécifiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus).

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