Un grand nombre de variétés de riz sont cultivées dans le monde, à partir de variétés de riz aromatiques comme le riz Wehani ou de riz blanc à grain moyen ou coloré comme le « forbidden rice ». Dans le monde il y a plus de 40.000 variétés de riz, nom d’espèce Oryza.
Alors pourquoi ne pas essayer de nouvelles variétés, qui vous sont méconnues culinairement pour donner à vos plats des saveurs surprenantes et profiter de leurs divers bienfaits nutritionnels. A la suite, dans cet article, nous allons aborder d’une manière plus approfondie les différents types de riz commercialisés pour nous écarter de la vision fade et terne de vulgaire riz blanc tout collant.
Bien qu’il existe des dizaines de façons différentes de classer les types de riz (la longueur du grain, la forme, la texture, la couleur, la translucidité, l’arôme…), il est généralement décrit comme étant soit à grain long, moyen ou court. Ainsi, les différentes variétés de (grains de) riz sont généralement classées suivant 2 critères :
- La taille des grains
- Leur appartenance à un type de riz ayant des caractéristiques particulières.
Types
Le riz se décompose en deux catégories de base : riz à grains entiers et riz blanc.
Le Riz à grains entier (complet) a été peu transformé, de sorte qu’il conserve son enveloppe (riche en nutriments). Du fait que le riz à grains entiers ne soit pas décortiqué, il prend plus de temps à la cuisson, mais a aussi tendance à être plus savoureux, aromatique, et coloré.
Les riz à grains entiers demandent aussi des considérations particulières de conservation, car il peut facilement rancir s’il est maintenu à température ambiante. La plupart d’entre nous pense au « riz brun » comme étant synonyme de riz complet, mais en fait, ils peuvent être de différentes couleurs, en fonction de la variété de riz.
Le riz blanc, d’autre part, a été « traité » de sorte que l’enveloppe, ou le son, soit retirée, et, dans certains cas, il peut être même « poli » pour enlever le germe. Le riz blanc nécessite un moindre temps de cuisson et a un goût plus doux, ainsi qu’une valeur nutritionnelle nettement « inférieure ».
Taille du grain
Le riz est également défini par la longueur de son grain. De court à moyen, il est souvent utilisé dans les plats comme le risotto, où un riz dense qui garde sa forme est plus adapté. La classification usuelle du riz suivant la taille de ses grains, dont la taille des variétés commerciales est généralement comprise entre 2,5 mm et 10 mm.
Le riz long grain : minimum 7 à 8 mm et sont plutôt fins. A la cuisson, les grains gonflent peu, leur forme est préservée et ils ne s’agglutinent quasiment pas. En fin de cuisson, les grains ont tendance à rester séparés, et le résultat final est généralement assez sec et ferme.
Le riz à grain moyen : 5 à 6 mm, dont les grains sont plus larges que le riz long grain, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long.
Le riz à grain court ovale, rond, à dessert : généralement 4 à 5 mm de long pour 2,5 mm de large. Ils ont tendance à être les plus collants. Ces riz contiennent une substance appelée amylopectine, ce qui provoque l’aspect « crémeux », en fin de cuisson (les riz à grain long ont beaucoup moins de cet amidon).
Ainsi, différents types de riz peuvent avoir différents niveaux d’amidon. Le riz aura alors tendance à être plus collant, comme c’est le cas avec de nombreuses variétés asiatiques, ou plus lâche.
Pour être plus précis, Il y a deux composantes de l’amidon : l’amylose et l’amylopectine. L’aspect collant du riz est déterminée par la teneur en amidon du grain. Les cultivars de riz à haute teneur en amylose (généralement à grains longs) ne se décomposent pas pendant la cuisson et conservent leur forme. D’autre part, les variétés de riz avec une haute teneur en amylopectine (généralement à grains courts) se décomposent et deviennent collantes ou pâteuses lors de la cuisson. Cela aussi aura une influence sur la charge et l’index glycémique de chaque type de riz.
Différentes variétés
Bien que vous n’avez pas à mémoriser chaque type de riz sur la planète, voici quelques-uns des types les plus communs que vous trouverez dans les supermarchés, ainsi que quelques riz spéciaux que nous voyons de plus en plus souvent :
Riz étuvé ou converti : riz blanc de base utilisé pour la cuisine dans une grande partie du monde occidental ; court, moyen et à long grain. Le riz blanc est le plus commun, mais il est le moins nutritif. Dans de nombreux cas, ce riz est poli pour le rendre plus attrayant, mais cela le prive également de certains éléments nutritifs.
Riz long grain: Typiquement Jasmin et basmati, connus pour leurs arômes. Leur contenu nutritionnel dépend de la méthode de « process » et sa proportion. Du point de vue diététique, tous les types de riz blanc sont généralement comparables les uns aux autres (de même que les variétés de riz brun). Cependant, un des avantages du riz basmati brun est qu’il contient environ 20% plus de fibres que les autres types de riz brun. L’avantage nutritionnel supplémentaire du riz basmati est qu’il a un plus faible impact sur la glycémie. C’est un peu le riz préféré des sportifs.
Riz à grain court: La famille de riz Arborio italien, utilisé pour faire le risotto ; également utilisé dans les sushis (riz japonais) – (les autres types comprennent les variétés carnaroli et Vialone nano). Tous ont des grains dodus et une forte proportion d’amylopectine (donc collant et plus fort IG).
Riz sauvage: Non une variété de riz, mais un parent éloigné de riz blanc. Dans les faits, un long grain d’une plante sauvage, le roseau. Il a une teneur plus faible en glucides que les autres variétés et fournit des nutriments que l’on ne trouve dans aucun autre type de riz. Il a également la caractéristique d’être plus riche en acide folique, en vitamine A et en protéines. Très recherché pour sa couleur noirâtre et sa saveur très prononcée par les gourmets.
Riz brun: Riz non raffiné (ce qui signifie qu’il a encore le son et le germe, retiré du riz blanc). Riches en fibres et en vitamines B, c`est un riz nutritif qui ajoute un parfum agréable aux différentes plats principaux.
Riz germé : Comme pour les oléagineux, le processus de germination augmente sa valeur nutritive. D’autant que les aliments germés sont plus faciles à digérer, à assimiler et à cuisiner.
Riz Noir : également connu sous le nom de « riz interdit », c’est un riz à grains entiers fermes, non collants et tendres. Au goût particulier, le riz noir contient un fort taux d’anthocyanes. Ce sont les mêmes types d’antioxydants, trouvés dans les baies noires, idéal pour combattre les radicaux libres.